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金陵教您正宗鸭血粉丝汤的做法

来源:http://www.wdqsg.com/ 发布时间:2018-05-29
 
   鸭血粉丝汤是南京著名的风味小吃,荤素搭配适合深受各个年龄段的人喜爱,其味美且营养价值丰富,具有一定是食疗功效。而制作的关键就在于汤头的制作和配料的调制。今天金陵鸭血粉丝汤就来教您如何制作。
  
   1.汤头做法
 
  原料:
 
  光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。
 
  香料:
 
  八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。
 
  制作方法:
 
  (1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。
 
  (2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。
 
  (3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。
 
  原料:
 
  鸭血150克,鸭肝、鸭肠、青菜各100克,鸭胗、粉丝各50克,香菜、榨菜丝20克。
 
  调料:
 
  香油5克,自制香辣油10克。
 
  自制香辣油制作
 
  菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鸭油1千克,大葱500克,大蒜400克,洋葱200克,紫苏150克,草果、豆蔻各100克,香叶50克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。
 
  2.食材加工
 
  (1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。
 
  (2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。
 
  (3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。
 
  (4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。
 
  制作方法:
 
  (1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。
 
  (2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。
 
  (3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。
 
  (4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。
 
    老鸭粉丝汤的做法就是这些了,是不是很简单呢?