展开
鸭血粉丝汤加盟 > 行业动态 >

游子老鸭粉丝汤的一些制作方法

来源:http://www.wdqsg.com/ 发布时间:2018-06-26
    我们游子老鸭粉丝汤拥有自己的秘方,所以做出的味道与市面上的一些小品牌的鸭血粉丝汤味道有很大的不同,收到了广大消费者的喜爱。很多加盟商粉丝都慕名而来加盟,经过我们系统的培训学习一个月左右后才掌握了它的做法。今天我们就来给大家简单的介绍一下:
 
    而鸭血粉丝汤的做法共有几大重要的地方,鸭汤、食材的加工和粉丝做法,都是非常重要。
   
  一、鸭汤应该如何制作
 
  1.食材:
 
  净鸭500g、猪骨1000g、水4000g、盐100g、鸡粉40g、味精50g。
 
  2.香料配方:
 
  香叶、辛夷、丁香各1g,甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2g,八角、花椒、草果、砂仁各3g,桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4g,沙姜5g、玉竹10g、生姜20g、大葱30g。
 
  3.制作方法:
 
  1)将光鸭洗净,取出内脏后切块,猪棒骨用刀砍断,然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下,除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下,炒干水汽,不用放油。
 
  2)将上面的香料称好后用纱布包起来,用开水煮5分钟捞出。
 
  3)不锈钢锅中加入清水4000g上火,放入鸭块、猪骨、香料袋,大火烧开后改用小火煮一个小时左右,让香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉后即可使用。
 
  二、食材的加工和处理
 
  1.香辣油的制作:
 
  色拉油500g,菜子油、辣椒末各300g,鸭油200g,大葱100g,大蒜80g,洋葱40g,紫苏30g,草果、豆蔻各20g,香叶10g。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中开火,洋葱切块,大葱切段,大蒜用刀拍一下,把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末,搅拌均匀后离火。
 
  2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理
 
  1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品,市场上都有销售。
 
  2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中倒熬制好的鸭汤,开火烧开后改为小火,再放入洗净的鸭肝,焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味较淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发生化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑,要使用不锈钢的。
 
  3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。
 
  4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。
 
  三、鸭血粉丝汤的制作:
 
  1.食材:鸭血150g,鸭肝、鸭肠、青菜各100g,鸭胗、粉丝各50g,豆腐泡30g,香菜、榨菜丝20g。
 
  2.调料:香油5g,特制香辣油10g
 
  3.成品制作:
 
  1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段备用。
 
  2)把熬制好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,然后迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡,然后放在粉丝上面。
 
  3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。
 
  4)把烧开的老鸭汤浇入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。
  
    另外要注意一些地方,比如说鸭肠,鸭血千万不要烫的时间过长,不然口感会觉得有些变扭。鸭汤也要多注意加水小心过于咸了。